Antiche ricette nostrane:

BRÖ BRÖSA'
(Brodo bruciato)

Dorare una noce di burro, unire un po' di farina bianca rosolando lentamente. Unire lentamente acqua calda salata; cuocere sempre mescolando finché non si addensa.

GNOCC DE LA PALETA
(Gnocchi alla Malghesa)

Per 4 persone occorrono:

1/2 kg di farina bianca
1 manciata di farina gialla
1 bicchiere di acqua tiepida
1/2  litro di panna fresca
2 etti di burro
1/2 kg di formaggio di malga
sale e pepe

Impastare la farina bianca con l'acqua tiepida e la farina gialla, facendo attenzione che l'impasto rimanga ben duro! Formare dei filoncini di pasta. Tagliarli a fette sottili, facendoli cadere direttamente nell'acqua bollente. Dopo cinque minuti vengono a galla: sbollire con acqua fredda, affinché tutti i gnocchi vadano a fondo. Molto lentamente, con un mestolo, togliere tutta l'acqua e coprire con la panna, fredda al naturale. Aggiungere il burro, il pepe e il formaggio tagliato a scaglie. Servirli subito, caldi!
(Se i gnocchi si sfanno, vuol dire che si è usata poca farina!) 

CAPU'
(Involtini di verdure)

Per 8 persone occorrono:

8 foglie di vite, o di lattuga romana o di cicoria
1 ciuffo di prezzemolo
6 o 7 foglie di basilico
1 aglio
3 etti di formaggio (possibilmente di malga)
1 tazza di parmigiano
2,5 etti di pangrattato
3 uova
2 cucchiaini di farina bianca
noce moscata
sale e pepe

Tritare il prezzemolo, il basilico e l'aglio.
Fare a piccole scaglie il formaggio.
Fare un piccolo impasto con tutti gli ingredienti e, alla fine, spolverare con la farina. Porre, su una foglia di vite, una pagnottella dell'impasto e legarla con un filo bianco. Cuocere in acqua bollente per dieci minuti. Scolati i fagottini: poi si fanno a fette di un centimetro di spessore e si condiscono con olio e, poco, aceto. Oppure vi si versa sopra un po' di burro fuso con una spruzzata di parmigiano.

PAGNOCCA DI PATATE

Schiacciare le patate lessate, unire sale, lievito di birra e farina bianca. Impastare, formare due grossi pani, tagliare la superficie a croce. Mettere al forno.

FETE'I
(Rape affettate)

Si prende un chilo di rape, si sbucciano e si tagliano a fette.
Si rosola una cipolla in olio e burro e vi si aggiungono le rape. (Si possono aggiungere anche patate novelle).
Si sala e si fa cuocere lentamente. A metà cottura, si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco, oppure una tazza di brodo. Dopo venti minuti toglierle dal fuoco e lasciarle riposare.

FRATAJA
(Frittata alle erbe)

Per 5 persone occorrono:

3 michette di pane ben secche
1 tazza di parmigiano
1 cucchiaio di farina bianca
1/2 buccia di limone grattugiata
1 cipolla
1 aglio
3 etti di coste o di erbette
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di salvia romana
4 foglie di menta
4 uova
sale e pepe
1/2 etto di burro
1 tazza di olio

Grattugiare le michette e aggiungere il parmigiano, e la farina per legare un po'. Aggiungere la scorza grattugiata del limone, la cipolla ben tritata con l'aglio, le coste cotte, il prezzemolo, la salvia e la menta. Impostare con uova, sale e pepe, formando un bel pane di pasta consistente.
Si fanno imbiondire burro e olio e, quando è bollente, si versa l'impasto e si copre. In mezz'ora la frittata sarà cotta. Circa dieci minuti prima di servire si gira la frittata, in modo di dare un bel colore anche sotto (senza più mettere coperchio!).
Si serve, poi, come una fetta di torta.

FREGAOI
(Minestra di latte e fagioli)

Per 5 persone occorrono:

1/2 kg di fagioli
1 litro di litro
50 grammi di burro
un po' di farina
sale
parmigiano
1 litro di brodo

Far bollire i fagioli nel brodo.
Colarli, lasciando un po' di brodo per dare colore.
Fare scaldare il latte con mezzo litro d'acqua. Quando bolle aggiungere le palline di farina, fatte sfregando le mani con acqua e farina. Quando le palline di farina sono cotte, versare nei piatti con una bella spruzzata di parmigiano. 

GNOCC DA LE ERBE
(Gnocchi con le erbe)

Per 5 persone occorrono:

5 michette di pane raffermo
5 uova
1/2 kg di coste o spinaci
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1/2 kg di farina bianca
1/2 litro di latte
1 tazza di formaggio parmigiano

Mettere a bagno nel latte le michette.
Far bollire la verdura per cinque minuti.
Tritare il prezzemolo e l'aglio.
Impastare il tutto con le uova e aggiungere la farina. Lasciare riposare per un po'. Far bollire l'acqua, salarla, e poi, con un cucchiaino, versare un gnocco di impasto nell'acqua bollente. Dopo che i gnocchetti sono venuti a galla, colarli e condirli con burro, o burro fuso e salvia, o con sugo di pomodoro. Per completare il tutto, una spruzzata di parmigiano!

AOLE (Secche)

Lavarle bene. Rosolare una cipolla affettata con olio e burro, unire le aole. Cuocerle senza colarle. Alla fine unire due uova strapazzate.

TARA
(Paté di formaggi)

Quando si hanno in casa almeno tre tipi di formaggio, che magari è diventato un po' vecchio, lo si taglia a dadi piccoli, si stende su una spianatoia una quantità di ricotta di pari peso, si pepa bene, gli si aggiunge una tazza di olio e si impasta con le mani, molto bene! Si pone in contenitori, per almeno tre o quattro giorni, a temperatura ambiente.
In frigorifero si conserva anche un mese!

MOSA
(Purè di farina gialla)

Per 4 persone occorrono:

1/2 litro di latte
1/2 litro di acqua
3 etti di farina gialla
1 etto di burro
sale
formaggio grattugiato

Fare una polenta un po' liquida con la farina, il latte e l'acqua. Salare e rimescolare bene per tutto il tempo. Quando è cotta, aggiungere il burro e una buona dose di formaggio grattugiato.

RIS CO LE CASTEGNE E I FASÖI
(Riso in brodo)

Per 5 persone occorrono:

1 kg di castagne fresche
1/2 kg di fagioli freschi
1 litro di latte
2,5 etti di riso
1/2 etto di burro
parmigiano abbondante

Tagliare le castagne e porle sulla brace, o in forno per qualche minuto, in modo da poterle privare della buccia e della pellicina. Portare ad ebollizione il latte, al quale si sarà aggiunto un bicchiere di acqua e, dopo averlo salato ed avervi aggiunto il burro, versare le castagne e i fagioli. (A volte si aggiunge, anche, un dado) Quando bolle si butta il riso e, dopo venti minuti, si serve con una abbondante spruzzata di parmigiano.

SBROLDA
(Purea di formaggi)

Per 5 persone occorrono:

1 kg di patate
3 etti di farina
3 - 4 etti di formaggio "invernengo" o di estate*
1 fetta di gorgonzola
2 spicchi d'aglio

Sbucciare le patate e farle a tocchetti. Farle lessare e, poi, passarle con il tritapatate. Mentre si passano, aggiungere un soffritto di aglio. Si deve ottenere un purè molto liquido. Aggiungere la farina e agitare con la frusta, fino ad ottenere un impasto piuttosto denso. Quindi si aggiungono i formaggi, fatti a pezzetti, si rimescola bene e si serve ben calda.

*In valle si chiama formaggio "invernengo" quello ottenuto dal latte delle mucche che hanno mangiato il fieno, in inverno.
Formaggio d'estate si chiama quello ottenuto in estate con erba fresca
Ovviamente il formaggio d'estate è più ricercato e saporito.
Sembra, inoltre, che il miglior formaggio sia quello ottenuto dalle mucche che hanno mangiato erba proveniente dai pascoli di Rest!

SGUASSET CO LE BALE
(Minestrone)

Per 5 persone occorrono:

1 manciata di fagioli
1/2 sedano
1 ciuffo di prezzemolo
2 etti di coste o spinaci
1 fetta di zucca
1 manciata di cornetti
1 pezzo di peperone
1/2 finocchio
1 verza
1 cipolla
1 carota
1 aglio
2 pomodori 
3 porri
2 zucchine
2 patate
qualche foglia di basilico
3 etti di castagne fresche
1/2 kg di pane grattugiato
1/2 kg di farina bianca
1 tazzina di olio
2 uova

Dopo aver lavato e scolato tutte le verdure, si fanno a pezzi e si mettono, a freddo, si aggiunge l'olio e si coprono con acqua, poi si fanno bollire per due o tre ore. A parte si fa una pasta con il pane grattugiato, la farina e le uova, aggiungendo dell'acqua per tenerla abbastanza liquida. Si sbucciano e si spelano le castagne e si aggiungono al minestrone. Si prendono delle piccole palline di pasta, con un cucchiaino e si versano nel minestrone che bolle. Dopo qualche minuto si serve ben caldo con una buona spruzzata di formaggio.

BRISTOL
(Pizza di Polenta)

Cuocere una bella polenta di farina "fioretto", media un etto per persona.
Formare, con la polenta calda, una palla di sei o sette centimetri riempita con pezzi di formaggio tenero o con la "tara". Porla in forno o meglio sulla brace. Quando la palla di polenta è sufficientemente rosolata, servirne una per persona. Nel piatto, dopo averla aperta in due, va condita con olio o con burro fuso e pepe.

LÖGARI' DE LA ROÖLA
(Fagiolini arrostiti)

Lessare i fagioli. Soffriggere una cipolla nel burro, unire due cucchiai di farina bianca, rosolare bene, unire i fagioli con una parte di brodo di cottura. Mescolare bene. Alla fine aggiungere prezzemolo e aglio.

FUNGHI D'ANDANA

Condirli con aglio, olio, prezzemolo, oppure trifolarli con burro, aglio, prezzemolo. Quando sono cotti aggiungervi le uova.

CAPPELLE IMPANATE
(Funghi)

Cappelle impanate con uova e farina gialla, cotte nel burro e olio. Alla fine cospargere di prezzemolo e formaggio grattugiato.

POLLO IN UMIDO
(Fracassì)

Soffritto di cipolla, carota, sedano tritati. Unire il pollo a pezzetti e rosolarlo. Aggiungere del pomodoro a pezzi, un poco d'acqua e sale. Cuocere lentamente.

CUSA
(Polenta Tiragna)

Per 5 persone occorrono:

1 kg di farina gialla
1/2 kg di patate
1 tazza di farina bianca
1 spicchio di aglio
2,5 etti di burro
due etti e mezzo di formaggio
e, se si vuole, gorgonzola a volontà.

Si prepara una bella polenta.
Si sbucciano le patate, le si taglia in quattro pezzi e si fanno bollire in acqua e sale per venti minuti. Si fa una purea con queste, aggiungendo mezzo etto di burro fuso, quasi bruno, nel quale è stato soffritto lo spicchio d'aglio. Aggiungere, a pioggia, la farina bianca affinché si rassodi il purè. Si aggiunge il purè, il formaggio fatto a scaglie ed il gorgonzola alla polenta e si lascia finir di cuocere.
Alla fine il burro.

SANGUE DI MAIALE ARROSTITO

Filtrare il sangue fresco del maiale, salare, unire un po' di latte. Affettare due cipolle e rosolare con burro e un po' di reticella di maiale. Unire pane e formaggio grattugiati, aggiungere un trito di noce moscata, garofani, cannella, pinoli e, volendo si può unire un po' di uva secca. Cuocere l'impasto lentamente, sempre mescolando, in una padella di rame. 

SALAME CON LE ERBE

Soffriggere la cipolla con un po' di burro, adagiare le fette un po' grosse di salame, un filo d'acqua . Unire le erbe, preventivamente scottate, cuocere unendo della salsa di pomodoro.

GROSTOI
(Frittelle)

1/2 kg di farina bianca
2 uova
1 buccia di limone grattugiata
latte
poco zucchero
1 bicchierino di grappa
olio

Fare la pasta con farina, uova, buccia di limone, zucchero e latte. Lavorarla bene e, poi, farla riposare alcuni minuti. Stenderla su un piano, per uno spessore di mezzo centimetro. Tagliarli a rombi di quattro o cinque centimetri di lato e friggerli in olio bollente. Servirli caldi con una spruzzata di zucchero a velo.  

SUPI'
(Pane e vino)

Abbrustolire sulle braci del camino delle fette di pane raffermo. Quando sono ancora calde, spruzzarle di zucchero e vino rosso e, poi, con un filo d'olio d'oliva.

SCALETTONE
(Panetto dolce)

Fare un impasto con 1 kg. di farina, 3 etti di zucchero, 2 etti di burro, 3 uova intere più 2 tuorli, grattugiare 1 buccia di limone, 1 etto di lievito di birra. Lasciare riposare il panetto, coperto al caldo, dalla sera alla mattina. Dividere in due l'impasto, tagliare a croce la superficie, spennellare con i 2 albumi un po' battuti e cospargere con un po' di zucchero. In forno caldo poi a 160°C.

MATEL
(Ciambella)

1/2 kg di farina bianca
2 uova
1/2 litro di latte
1,5 etti di zucchero
1 pizzico di sale 
1 buccia di limone grattugiata
1 bustina di lievito

Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti.
Poi si mette sul fornello, nell'apposita pentola appena imburrata per un'ora.

Ma il vero "Matel" di una volta era fatto con la pasta avanzata dalla preparazione dei "gnocc de la paleta", schiacciandola bene, come una piccola pizza, e messa in forno: era, quindi, un pane azzimo.     

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